La vendemmia si fa quando l’uva è matura!

Analisi sensoriale

La vendemmia si fa quando l’uva è matura!

Valutare il grado di maturazione dell’uva in vista della vendemmia non è mai troppo facile e nei secoli si sono sperimentate più tecniche. Ecco alcune dritte per imparare a fare un’ottima analisi sensoriale delle uve.

 

Quante volte abbiamo sentito dire: “si vendemmia quando l’uva è matura!”?

Ok, fin qui tutto facile! Ma come si fa a sapere quando è il momento giusto?

Con la maturazione dell’uva gli acini si ingrossano, la polpa diventa più morbida e ricca di zuccheri, l’acido malico dal sapore aspro diminuisce.

Dobbiamo trovare il giusto equilibrio tra la maturazione tecnologica, il rapporto tra zuccheri e acidi , la maturazione fenolica ovvero la concentrazione delle sostanze che vanno a dare colore e struttura al vino e infine la maturazione aromatica delle uve.

Nei secoli si sono applicate più tecniche per decidere il giorno della vendemmia, influenzate anche dell’andamento climatico.

In merito, ho trovato un interessante articolo sul blog di Donatella Cinelli Colombini.

Prima del global warming quando il ciclo della vite cominciava a aprile e finiva nella prima metà di ottobre, si prendeva come riferimento il 180° giorno per vendemmiare. Vi era una sorta di regola aurea: 60 giorni dal germoglio all’allegagione, 60 giorni da qui all’invaiatura e altri 60 giorni fino alla raccolta.

La vendemmia, fino alle fine del Novecento, veniva decisa con le analisi di laboratorio quando la  maturazione tecnologica e polifenolica erano entrambe complete, seguendo la tecnica inventata dal professor Yves Gloires dell’università di Bordeaux. Il risultato però furono vini vendemmiati maturi, senza caratteristiche particolari e praticamente tutti uguali.

La voglia invece di creare vini con grande identità, territorialità ed eleganza ha fatto si che si riscoprisse la naturalezza dell’uva che da acerba passa a essere matura e che poi può andare a male. Quindi il momento migliore non è più la surmaturazione, ma la massima maturità.

Si è visto pertanto un ritorno di antichi metodi come l’assaggio dell’uva che fa parte della così detta analisi sensoriale e che si compone di tre esami: visivo, tattile e gustativo.

Ecco alcune dritte!

Si parte osservando e toccando gli acini. È importante analizzare il colore, la consistenza e vedere se è facile separarli dal raspo.

Fatto ciò si assaggiano tre acini insieme per capire dolcezza, acidità e aromi per quanto riguarda il succo. Capacità di triturarsi, tannini  e aromi fruttati per la buccia.

Poi si passa a analizzare i vinaccioli per vedere se sono lignificati, se hanno sfumature verdi e se si frantumano tra i denti.

Detta così sembra molto facile ma credetemi serve tantissima preparazione. Con questi piccoli trucchi però sapete cosa fare e divertirvi a capire il grado di maturazione delle uve.

Per tante altre curiosità del mondo del vino continuate a leggere il nostro blog e visitate la pagina di Cantine Aperte in Vendemmia per scoprire i programmi delle cantine socie del Movimento Turismo del Vino Toscana.

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