Casoncelli al petto d’anatra su crema di topinambur e il Chianti classico La Ghirlanda di Bindi Sergardi
Un nome molto lungo, che pare quasi nobile, per un piatto con origini così umili e rustiche

VINO IN ABBINAMENTO: Chianti Classico La Ghirlanda DOCG – Bindi Sergardi SCHEDA TECNICA VINO

RICETTA REALIZZATA DA: Cinzia Donadini  VISITA IL BLOG DI CINZIA

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Dosi per circa 50 casoncelli
4 persone
tempo di preparazione: circa due ore

Per la pasta
220 g farina di grano duro Senatore Cappelli – più un po’ di farina per la lavorazione
70 g barbabietola già cotta e frullata
2 tuorli

Per il ripieno
400 g petto d’anatra
60 g Parmigiano Reggiano stagionatura 30 mesi
1 albume
1 bicchiere di Chianti Classico La Ghirlanda
1 rametto di rosmarino
1 rametto di elicriso (facoltativo)

Per la crema di topinambur
500 g topinambur sbucciati
500 ml latte intero fresco
Sale 1/2 cucchiaino
Noce moscata q.b.

Per il condimento
50 g burro chiarificato
1 rametto di rosmarino

Preparazione

Cuocere il petto d’anatra: incidete la pelle del petto d’anatra con un coltello molto affilato, creando un disegno a rombi, in modo da consentire una miglior cottura oltre che favorire il rilascio dei grassi. Scaldate una pentola antiaderente e, solo quando è ben calda, posizionate il petto dalla parte della pelle. Lasciate che la pelle diventi ben croccante. Aggiungete le erbe aromatiche, salate leggermente e lasciare andare qualche minuto, prima di aggiungere il vino. Sfumate e continuate la cottura fino a quando, pungendo la carne, non esca sangue ma un liquido trasparente. Togliete la carne e avvolgetela in pellicola d’alluminio. Lasciate raffreddare il fondo di cottura, quindi passatelo al colino a maglie fini, cercando di evitare il passaggio dei grassi. Dovrebbe essere circa 20 – 30 g. Tenetelo da parte per il ripieno.

 

Cuocete i topinambur: tagliateli a cubotti e poneteli a bollire nel latte. Non salate, ma profumate il latte con la noce moscata. Solo quando il topinambur sarà tenero, scolatelo e frullate aggiungendo qualche cucchiaio del latte di cottura, per raggiungere la consistenza di una besciamella. Regolate di sale e tenete al caldo.

 

Preparate la pasta: in un’ampia ciotola unite la farina, i tuorli e la barbabietola, che avrete precedentemente ridotta a purea con l’aiuto di poca acqua. Impastate dapprima con una forchetta e poi continuate sul piano di lavoro infarinato, aiutandovi con le mani. Impastate a lungo, fino a quando la pasta non abbia raggiunto un bel colore omogeneo e brillante. Formate una palla e ponete a riposare per circa mezz’ora.

 

Preparate il ripieno: spellate il petto d’anatra, avendo cura di tenere da parte la pelle, che durante la cottura avrà preso un bel colore ambrato e una consistenza leggermente croccante. Con un coltello molto affilato sminuzzate molto finemente il petto. Non consiglio l’uso del frullatore, per una sorta di rispetto della carne d’anatra: mi sembra che col frullatore se ne faccia scempio, per così dire. Invece l’uso del coltello ha qualcosa di sacro e di rituale nel lavorare una carne così pregiata. Aggiungete quindi il Parmigiano, l’albume e il fondo di cottura che avete precedentemente filtrato. Questo aggiungerà una nota acida e sfumature molto complesse al ripieno. Impastate, aggiungendo pochissima acqua, se necessario per ottenere una consistenza che permetta di formare delle piccole palline per il ripieno. Regolate di sale secondo il vostro gusto, tenendo presente che il Parmigiano stagionato è molto sapido, così come anche il fondo di cottura della carne. Io infatti non ho ritenuto necessario aggiungere sale.

 

Tirate la pasta: con la macchinetta -oppure col mattarello, se siete bravi!- tirate la pasta allo spessore di quasi un millimetro, disponete le strisce di pasta e, con un coppapasta diam. 5 cm. create dei cerchi, disponete il ripieno a palline -dimensione come una piccola ciliegia-. Chiudete a semicerchio e date la classica piega del casoncello, premendo col dito nel centro del ripieno.

 

Cuocete i casoncelli: portate a bollore circa 3 lt. d’acqua in una pentola molto capace. Al bollore salate, 1 cucchiaino raso per ogni coperto, quindi lessate i casoncelli, un po’ per volta. Serviranno tre – cinque minuti, in funzione dello spessore della vostra pasta. Raccogliete con una schiumarola e poneteli in una pentola in cui avrete fatto sciogliere il burro chiarificato profumato al rosmarino. Manteneteli in caldo nel frattempo.

 

Serviteli caldi, in piatti dove avrete disposto un fondo di crema di topinambur. Se vi piace l’idea, potrete aggiungere, su piatto, anche la pelle tenuta da parte: basterà tagliarla a quadretti e ripassarla in padella per renderla ulteriormente croccante. Io qui non l’ho fatto per questioni di tempo, ma all’assaggio ho trovato il gusto della pelle molto adatto a completare il piatto.

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