Tre sfumature d’anatra

VINO IN ABBINAMENTO: FIAMMANTE – Maremma Toscana DOC Cabernet 2016 – Capua Winery

RICETTA REALIZZATA DA: Cristina Perrone – Bluaragosta

 

VISITA IL BLOG

Grazie a MTVToscana per aver promosso il contest “una merenda d’autunno in cantina” e ad AIFB – Associazione Italiana Food Blogger per averci fatti partecipi di questo. Grazie a loro ho potuto partecipare, e sono stata assegnata alla Capua Winery, che mi ha gentilmente procurato il vino per il mio piatto. Siccome dovevo abbinare del vino con un piatto autunnale, ho pensato a dell’anatra, fatta in tre modi diversi, accompagnate da pane fatto con farina di castagne e noci, e nelle varie preparazioni troviamo porcini, cachi e melograno. Il vino che ho deciso di abbinare è un cabernet, perché reputo stia bene con la carne d’anatra, ed ha retto stupendamente anche gli altri gusti. La ricetta non è un fast food, ma si viene ricompensati all’assaggio.

 

Ingredienti per 2 persone:

 

Un’ anatra

 

PER IL PANE CON FARINA DI CASTAGNE E NOCI

  • 150 g di farina di castagne
  • 350 g di farina 00
  • 300/350 g circa di acqua
  • 10 g di lievito di birra
  • 10 g di sale
  • 1 cucchiaio di olio EVO
  • 100 g di noci sgusciate

 

PER IL PATÉ DI FEGATO

  • il fegato e il cuore dell’anatra
  • 1 bicchiere di Cointreau
  • 1 cucchiaio di succo d’acero
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio aglio
  • 1 foglia di alloro
  • qualche cucchiaio di panna fresca
  • qb burro
  • 1 cachi sharon

 

PER LA POLPETTINA NELLA VERZA BRASATA

  • la polpa di due cosce d’anatra
  • 200 g di funghi porcini freschi o congelati
  • una noce di burro
  • 1 spicchio d’ aglio
  • 2 foglie di cavolo verza
  • 1 uova intere
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • qb sale e pepe

 

PER LA SALSA AL VINO

  • 1 scalogni
  • una noce di burro
  • 2 bicchieri di Fiammante Maremma Toscana DOC 2016

 

PER IL PETTO D’ANATRA SOUS-VIDE IMPANATO

  • 2 petto d’anatra
  • la scorza di mezza arancia
  • qb sale
  • 1 uova intere
  • pangrattato
  • lo stesso grasso dell’anatra

 

ABBINAMENTO VINO

Fiammante Maremma Toscana DOC 2016

Procedimento

 

IL PATÉ

 

Da fare il giorno prima così ha il tempo di compattarsi. Per prima cosa tiriamo fuori il burro dal frigo perché dovrà essere morbidissimo. Il fegato e il cuore li sciacquiamo bene sotto l’acqua corrente fino a che non verrà fuori nessuna traccia di sangue. Li scoliamo, li tagliamo a pezzettoni, e li mettiamo a marinare con il Cointreau e il succo d’acero per un paio d’ore.

Passato il tempo buttiamo la marinata. In una padella mettiamo lo scalogno affettato sottile e l’aglio schiacciato con l’alloro, una noce di burro e un cucchiaino d’olio EVO. Facciamo appassire la cipolla e dorare l’aglio a fiamma bassa, e una volta pronto lo elimineremo.

Aggiungiamo fegato e cuore, e facciamo cuocere qualche minuto, 4 o 5 minuti circa ed eliminiamo la foglia di alloro. Frulliamo il tutto aiutandoci con qualche cucchiaio di panna fresca se il composto fosse troppo duro. Pesiamo il composto, e calcoliamo un terzo del peso in burro. Mettiamolo poco a poco sempre frullando e una volta che avremo un composto omogeneo lo verseremo in uno stampo a nostra scelta.

 

IL PANE

 

Semplicissimo da fare, tutti gli ingredienti nella planetaria e impastiamo fino a che avremo un bel panetto morbido ma non appiccicoso. Le noci andranno tagliuzzate e tritate grossolanamente. Facciamo il nostro bel panetto e lasciamolo riposare per circa 15 minuti. Passato il tempo facciamogli una piega a tre, e mettiamolo a lievitare direttamente nello stampo che desideriamo usare che avremo leggermente oliato.

Lo faremo lievitare per un’ora circa. F statico a 210°, e appena arriva a temperatura mettiamo il pane. Dopo un quarto d’ora abbassiamo la temperatura a 180° e continuiamo a cuocere per 30 minuti. La cottura in totale dovrebbe prendere 45/55 minuti in tutto. Appena pronto sformiamolo e lasciamolo raffreddare su una gratella.

 

POLPETTINA DI ANATRA E FUNGHI PORCINI NELLA VERZA

 

Burro e aglio schiacciato in padella, quando l’aglio colorisce lo eliminiamo e aggiungiamo i funghi porcini tagliati a pezzettoni. Facciamo cuocere fino a che non hanno espulso tutta l’acqua, poi li taglieremo a cubettini e li rimettiamo nella padella calda con nient’altro dentro, dovranno solo asciugare. Spegniamo e lasciamo da parte.

Disossiamo le cosce e le sovra cosce e tritiamole poi aggiungeremo i funghi. Uovo, parmigiano, sale, pepe e mescoliamo bene. Dovremo ricavarne delle polpettine.

Adesso prendiamo 2 foglie di verza, eliminiamo prima quelle più esterne e più coriacee, e cerchiamo di non spaccarle e di farle rimanere intere. Le lesseremo in acqua bollente per 3 minuti circa in modo da ammorbidirle. Togliamo la costa centrale, e tamponiamo bene le foglie per asciugarle.

Metteremo poi dentro le polpettine e le chiuderemo a pacchetto, fermandole o con dello spago da cucina o con degli stuzzicadenti. Per cuocerle ho messo in pentola a pressione un velo d’olio e dello scalogno, e appena è diventato trasparente ho messo le mie polpettine, rosolandole da tutti i lati.

Ho bagnato con del vino bianco e ho chiuso il coperchio. Dal fischio ho calcolato 10 minuti, poi ho spento. Chi non volesse/potesse usare la pentola a pressione, calcoli 30 minuti di cottura a fiamma bassissima e pentola coperta, controllandola di tanto in tanto.

 

SALSA AL VINO

 

Semplicissima, burro e scalogno affettato sottile. Appena lo scalogno è diventato trasparente, aggiungiamo il vino e facciamo ridurre fino a che non si è addensato.

 

IL PETTO SOUS-VIDE

 

Avevo ricavato 2 petti non molto grossi. Ho tolto la pelle e li ho massaggiati con un mix di sale, pepe e scorza d’arancia grattugiata. Ne ho fatti dei rotolini lunghi chiudendoli a caramella con della pellicola trasparente, e li ho messi sottovuoto. Li ho poi cotti a 60°x30 minuti, e appena finito li ho messi in acqua e ghiaccio per fermare la cottura.

Giusto qualche minuto prima di servirli li ho tolti dal sottovuoto, asciugati bene con carta da cucina, passati nell’uovo sbattuto e impanati. Li ho fritti nello stesso grasso dell’anatra, che ho recuperato fondendo a fuoco basso pelle e pezzettini di grasso. Filtrato il tutto e l’olio l’ho usato per friggere i nostri rotolini. Bastano pochi minuti giusto per dorarli perché sono già cotti.

 

COMPONIAMO IL PIATTO E SERVIAMO

 

Ho coppato sia pane che paté e li ho impiattati aggiungendo sopra due spicchi di caco sharon. aggiunto i petti tagliati a metà, in modo da far vedere la succulenza. Poi la polpettina nella verza, che ho condito con la salsa al vino. Qualche chicco di melograno qui e là. Spero di essere riuscita a rendere colori e sapori d’autunno.

Sono d’obbligo dei ringraziamenti: a MTVToscana che ha creato questo contest, a AIFB che ci ha dato l’opportunità di partecipare e alla cantina a me assegnata, la Capua Winery, che mi ha deliziato con uno dei loro stupendi vini.

Condividi sui social