Cappella di porcino con ripieno di zucca e porro su crosta di mais; accompagnato da crema di zucca, salsa agrodolce di barbabietola e olio di semi di zucca.  

VINO IN ABBINAMENTO: Chianti Classico 2019 – Castello di Querceto

RICETTA REALIZZATA DA: Maria Ilaria Dal Bianco – Cucinotto Veg

 

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Ingredienti :

 

Croccante di mais

  • 100 gr. Acqua
  • 20 gr. Farina Fioretto
  • 2 gr. Sale

 

Ripieno

  • 50 gr. Zucca cotta al forno
  • 20 gr. Porro
  • 1 Gambo di Porcino
  • Olio EVO
  • Paprika affumicata
  • Timo
  • Pimento
  • Rosmarino
  • Sale

 

Agrodolce di barbabietola

  • 50 gr. Purea di Barbabietola
  • 20 gr. Aceto di mele
  • 10 gr. Zucchero
  • 1 gr. Sale
  • 1 gr. Cannella in polvere
  • 3 gr. Fecola di patate
  • Acqua

 

Crema di zucca

  • 50 gr. Zucca cotta al forno
  • Acqua

 

Porcino alla piastra

  • 1 Cappella di fungo Porcino
  • Olio EVO

 

Altro

  • Olio di semi di zucca
  • Erba cipollina
  • Prezzemolo

Procedimento

 

Croccante di mais

Preriscaldare il forno a 180°C. Mettere l’acqua sul fuoco. Salare. Versare la farina a pioggia, mescolando con una frusta e lasciare andare fino a completo assorbimento dell’acqua.

Stendere la polentina in una teglia ricoperta di carta forno e cuocere a 180°C x circa 15 minuti (o comunque fino alla formazione della cialda croccante.

 

Ripieno

Ungere un tegame con un giro d’olio. Unire la paprika affumicata, il timo, qualche ago di rosmarino tritato e il pimento. Accendere il fuoco e, appena le spezie iniziano a muoversi, inserire il porro tritato finemente. Lasciar andare un paio di minuti, quindi aggiungere il gambo di porcino tagliato a cubetti di circa 5mm per lato. Dopo qualche minuto, unire la zucca precedentemente tagliata a cubotti di circa 1cm. Far amalgamare il tutto e sistemare il gusto con il sale.

 

Agrodolce di barbabietola

Mettere lo zucchero in una casseruola con due cucchiai d’acqua. Aggiungere l’aceto e portare a ebollizione. Unire la purea di barbabietola, la cannella e il sale e far sobbollire. Quindi inserire la fecola per legare il composto. Una volta preparato, passarlo attraverso un colino per ottenere una salsa più liscia e omogenea.

 

Crema di zucca

Frullare la zucca in un blender, aiutandosi con dell’acqua, fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

 

Porcino alla piastra

Ungere la cappella del porcino di olio. Passare il fungo su una piastra bollente alcuni minuti per lato, avendo cura di controllare spesso la cottura. Il fungo dovrà risultare morbido.

 

Montaggio del piatto

Versare le salse (agrodolce di barbabietola e crema di zucca) come base; quindi inserire il porcino alla piastra rovesciato. Ritagliare un cerchio di croccante di mais e appoggiarlo bene sopra il porcino; inserire il ripieno sopra il croccante. Versare qualche goccia di olio di semi di zucca e rifinire con erba cipollina e prezzemolo.

Gustare il piatto ben caldo accompagnato da un ottimo bicchiere di Chianti Classico.

 

Note:

Per pulire il porcino usare lo spelucchino per eliminare il terriccio dal gambo. Con l’aiuto di un panno leggermente inumidito, pulire bene il fungo da eventuali impurità.

Non immergere il fungo in acqua, perché tende ad assorbirla.

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