VINO IN ABBINAMENTO: Agostino Petri Chianti ClassicoRiserva DOCG 2017 – Vicchiomaggio

RICETTA REALIZZATA DA: ChefinBlack

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Ingredienti per 4 persone:

Per la sfoglia dei tortelli:

• 200 g di semola fine per pasta
• 2 uova
• un cucchiaino di olio di oliva

Per il ripieno dei tortelli:

• 2 fette di lardo di colonnata tagliato sottile
• 170 g di castagne bollite e pelate (peso da cotte)
• 250 g di ricotta
• sale e pepe bianco q.b

Per il jus di quaglia:

• 1 quaglia senza cosce più i ritagli (ali e collo) delle altre 4
• 1 carota piccola
• 1 cipolla dorata piccola
• 1 spicchio di aglio
• 2 cucchiai di marsala
• 50 gr di burro
• 1 l brodo di pollo
• olio d’oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

Per le cosce di quaglia:

• 8 cosce di quaglia
• 1 cucchiaio di marsala
• 4 foglie di salvia
• olio d’oliva q.b.
• sale e pepe q.b

Per la crema di zucca:

• 400 g di zucca violina
• 1 cipolla rossa piccola
• 1 cucchiaio di uvetta sultanina
• 2 foglie di salvia
• 1 filo di olio d’oliva
• sale e pepe q.b.

Per il condimento dei tortelli:

• 50 gr di burro
• qualche foglia di salvia
• piccoli fiori eduli per decorare (facoltativo)

Procedimento

Come prima cosa, visto il tempo richiesto per la riduzione consiglio di farlo anche il giorno prima, prepariamo il jus di quaglia. In una casseruola versiamo un filo d’olio, aggiungiamo la quaglia e i ritagli, lo spicchio d’aglio senza buccia e facciamo sudare, sfumiamo con il marsala, lasciamo evaporare bene e rosoliamo ancora poco la quaglia, quando inizia a dorare e il fondo si è asciugato bene togliamo la carne e l’aglio e mettiamo da parte, aggiungiamo il burro e a fiamma alta sgrassiamo bene il fondo, aggiungiamo la quaglia e l’aglio, la cipolla spellata e tagliata a metà e la carota pulita e tagliata in pezzettoni, rosoliamo bene tutto e deglassiamo con il brodo di pollo, mescoliamo bene, copriamo e lasciamo ridurre a fiamma bassa fino ad ottenere un composto sciropposo.

A questo punto possiamo iniziare a preparare tutti i nostri elementi che comporranno il piatto, prendiamo la zucca, eliminiamo la buccia, tagliamola a pezzetti e mettiamola in una casseruola a freddo con tutti gli altri ingredienti mondati e fatti a pezzi, un filo d’olio, aggiungiamo un goccio d’acqua, copriamo e portiamo a cottura la zucca, dovrà risultare bella morbida e non essere troppo asciutta, con un minipimer frulliamo il tutto, regoliamo di sale e pepe e passiamo il tutto in un colino a maglie strette per ottenere una crema liscia e vellutata. Teniamo da parte.

Prepariamo adesso il ripieno dei nostri tortelli, con un tritatutto o anche con una forchetta sminuzziamo le nostre castagne, dovranno comunque conservare qualche pezzettino che poi al morso si sentirà, non tritatele troppo finemente; mettiamole in una ciotola, aggiungiamo la ricotta, il lardo tritato finemente a coltello, regoliamo di sale e pepe, mescoliamo bene, copriamo e mettiamo in frigo a riposare.

Adesso ci dedichiamo alla pasta, impastiamo la semola con le uova e l’olio fino ad ottenere un impasto bello omogeneo, formiamo un panetto, avvolgiamolo in pellicola alimentare e lasciamolo riposare almeno 30 minuti.

Nel frattempo ci dedichiamo alla cottura delle cosce di quaglia, come prima cosa togliamo la pelle dalle cosce, tagliamo ed eliminiamo tendini ecc per pulire bene l’osso, prendiamo una padella e versiamo un filo d’olio, aggiungiamo la salvia e le cosce di quaglia, facciamo rosolare delicatamente, sfumiamo con il marsala, regoliamo di sale e pepe e portiamo a cottura cercando di rosolarle uniformemente.

E’ il momento di preparare i nostri tortelli, con l’aiuto della sfogliatrice o se preferite a mano tirate una sfoglia piuttosto sottile, con l’aiuto di un coppapasta di circa 7 cm ricavate dei dischi, fatene una decina alla volta per evitare che la pasta secchi troppo e diventi complicato chiuderli e tenete sempre coperta la pasta che al momento non usate. Prendete il ripieno e se avete a disposizione una sac a poche usatela per facilitarvi l’operazione, altrimenti usate un semplice cucchiaino, farcite i dischi di pasta con una bella “nocciola” di ripieno (dovranno essere belli pieni ma chiudersi senza difficoltà), chiudete la mezzaluna sigillando bene i bordi e unite le due estremità una con l’altra fino a formare il tortello. Metteteli a riposare su un vassoio spolverato di semola.

Mettete a bollire l’acqua per cuocere i tortelli e nel frattempo riscaldate i vari elementi che andranno a comporre il piatto. Quando l’acqua è giunta a bollore salatela e versate con delicatezza i tortelli, cuoceranno in 2-3 minuti, nel frattempo in una padella sciogliete il burro e aggiungete la salvia, fate leggermente dorare il burro a fuoco vivo, unite qualche cucchiaio di acqua della pasta, scolate i tortelli ancora al dente con un mestolo forato un pò per volta direttamente nella padella, abbassate la fiamma e fate prendere sapore.

Servite componendo il piatto con un velo di crema di zucca, disponete i tortelli passati nel burro, qualche cucchiaio ancora di crema di zucca tra un tortello e l’altro, il jus di quaglia su ogni tortello e a condire, le coscette di quaglia e se volete i fiori eduli.

Che dire, dopo tutto questo lavoro gustatevi il piatto e un buon bicchier di vino!