Paté di baccalà con gelatina allo zafferano

VINO IN ABBINAMENTO: Clamys Vernaccia di San Gimignano DOCG – Cesani – SCHEDA TECNICA VINO
RICETTA REALIZZATA DA: Ilaria Cappellacci VISITA IL BLOG DI ILARIA

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Tempo di preparazione 30 Minuti
Tempo di riposo 4 Ore
Tempo di cottura 30 Minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti

Per il paté di Baccalà

600 g Filetti di Baccalà già idratati
250 g Latte
300 g Acqua
q.b. Sale
q.b. Pepe misto in grani (macinato al momento)
100 g Olio extravergine d’oliva

Preparazione

Per la Gelatina di Zafferano

300 g Acqua
2 Fogli di Colla di Pesce (4 grammi circa)
13 g Zafferano in pistilli

Vediamo insieme come preparare il paté di baccalà con salsa allo zafferano in abbinamento a Clamys, Vernaccia di San Gimignano D.O.C.G.

 

Per prima cosa occupati della preparazione della gelatina allo zafferano.

 

In una tazzina da caffè piena di acqua calda poni delicatamente i pistilli di zafferano e copri.

 

Lascia in infusione per almeno 30/45 minuti.

 

Metti i fogli di colla di pesce in ammollo in acqua fredda per 10 minuti.

 

Trascorso il tempo di infusione dello zafferano, scalda 300 g di acqua e appena giunta a bollore aggiungi l’infuso di zafferano e la colla di pesce ben strizzata.

 

Mescola con una frusta e lascia riposare qualche minuto.

 

Versa il liquido in una terrina quadrata o rettangolare di circa 15×15 e riponi in frigo per almeno 4 ore affinché la gelatina allo zafferano non sarà bel solidificata.

 

Preparazione Paté di Baccalà

 

Per il patè ho scelto per motivi pratici e di tempo di usare i filetti o cuori di baccalà già reidratato altrimenti puoi acquistare il baccalà e tenerlo a bagno per 3 giorni finché non si sarà dissalato e ammorbidito.

 

In una pentola dai bordi alti versa il latte e l’acqua.

 

Unisci i filetti di baccalà e regola di sale e pepe misto in grani macinato al momento.

 

Lascia cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti.

 

Scola il baccalà e frullalo con un minipimer ad immersione aggiungendo l’olio extravergine di oliva a filo finché il composto di pesce non diventa cremoso.

 

Riponi il paté di baccalà in una ciotola e riponi in frigorifero oppure lascialo raffreddare a temperatura ambiente.

 

Al momento di servire il nostro piatto a tavola disporre il paté al centro del piatto formando una cupola o la forma che più preferisci e contornalo di piccole quantità di gelatina che io ho prelevato con un cucchiaino piccolo ma se vuoi puoi tagliare la gelatina a dadini o usando delle formine per biscotti.

 

Puoi decorare il piatto con il prezzemolo fresco tagliato finemente.

 

Grazie per aver scelto di condividere con me la preparazione di questa ricetta in abbinamento ad un vino toscano di grande pregio come la Vernaccia di San Gimignano D.O.C.G della azienda Cesani.

 

Ora non mi rimane che augurarti Buone Feste con il calore delle persone che ami.

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