Risotto al formaggio di fossa con riduzione al Chianti, chips di cavolo nero e rigatino croccante
Ho ricevuto un Chianti Classico 2019 dall’azienda Poggio Bonelli. Il vino ricevuto è un vino strutturato, con un sensore tannico importante, che sgrassa la bocca. I sentori principali sono la marasca , frutti di bosco ed ribes, ma si percepisce al palato un ricordo di cuoio e pelle.
Vista la corposità del vino, la sua struttura e la sua rotondità, ho deciso di creare, in abbinamento, un risotto, che esaltasse le sue caratteristiche, utilizzando il vino sia nella preparazione che come ingredienti isolato, preparando una sua riduzione. Un risotto che richiama i prodotti della terra Toscana, con l’abbinamento al rigatino e al cavolo nero e mantecando il tutto con un formaggio di fossa locale.
Ingredienti:
- 320 gr riso carnaroli
- 200 gr rigatino toscano, metà tagliato a strisce sottili, metà a cubetti piccoli
- 1 bottiglia di vino Chianti Classico 2019 Poggio Bonelli
- una cipolla
- due mazzi di cavolo nero
- 80 gr formaggio di fossa
- 500ml brodo di carne
Procedimento
Per la riduzione del vino:
In una padella mettere il vino, portare a bollore e continuare a cuocere fino a che il liquido non si sarà ridotto a uno sciroppo. Eventualmente aggiungere una spolverata di farina per addensare il liquido. Tenere da parte.
Per il cavolo nero:
Eliminare la costa centrale del cavolo, lavare e asciugare. Disporre su di un foglio di carta forno cercando di separare bene ogni foglia dalle altre; oliare e salare. Infornare a 180°C per 15/20 minuti, fino a che le foglie non risultino asciutte e croccanti.
Per il rigatino croccante: Tagliare sottilmente il rigatino e disporlo in una padella, senza aggiungere altri ingredienti. Scaldare a fiamma viva fino a che questo non diventi croccante.
Per il risotto:
Tritare la cipolla finemente e soffriggerla nel burro con il rigatino tagliato a striscioline. In una padella a parte far tostare il riso, dopo di che aggiungerlo alla cipolla e sfumare con il vino. Continuare la cottura con il brodo di carne, mescolando spesso. Mantecare con una noce di burro e il formaggio di fossa. Impiattare disponendo il riso sul fondo del piatto, aggiungendo delle gocce di riduzione, le chips di cavolo nero e la il rigatino croccante.