VINO IN ABBINAMENTO: Ghiaie della Furba I.G.T. – Tenuta di Capezzana

RICETTA REALIZZATA DA: Giovanna Pezzella

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Ingredienti per 12 monoporzioni:

Per la bavarese alla zucca

• 650 gr netti di zucca
• 350 ml panna fresca
• 130 ml latte parzialmente scremato
• 1 cucchiaino raso di Agar (o due fogli di colla di pesce)
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 spicchio d’aglio
• sale, salvia e rosmarino q.b.
• spray alimentare arancione

Per la salsa al parmigiano

• 6 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 8 cucchiai di acqua calda

Per il crumble di olive

• 250 gr olive nere
• germogli di ravanello q.b.

Procedimento

Versate l’olio in una padella antiaderente, aggiungete l’aglio e fatelo imbiondire, quindi sollevatelo, calate la zucca precedentemente pulita e tagliata a dadini grossolani, aggiungete il sale, la salvia ed il rosmarino, e spadellate.

Fate cuocere senza coperchio per quindici minuti, quindi aggiungete il latte e lasciate prendere il bollore. Appena il latte si sarà ristretto, togliete dal fuoco.

Lasciate intiepidire la zucca, quindi versatela nel food processor (va bene anche un frullatore ad immersione) e frullatela. Dovrà risultare una crema liscia. Quindi riponetela in una ciotola.

Versate 250ml di panna fresca in un pentolino, mettete sul fuoco a fiamma media e portate a bollore, quindi togliete dal fuoco e aggiungete l’agar. Mescolate con un cucchiaio fin quando l’agar non si sarà del tutto sciolto e la panna avrà assunto una struttura “morbida”, densa.

Riprendete la ciotola con la crema di zucca e versate a filo la panna ancora calda, quindi incorporatela alla zucca con una marisa.

I restanti 100 ml di panna versateli in una ciotola e, con una frusta, montatela leggermente. Quindi incorporate la panna semi-montata al composto di zucca.

Versate il composto di zucca in una sac-a-poche, munitevi di stampini monoporzione in silicone e riempiteli. A questo punto sono pronti per essere messi a riposare in frigo una notte intera (laddove possibile, altrimenti saranno sufficienti cinque ore).

Trascorso il tempo di riposo in frigo, passate le vostre monoporzioni di bavarese alla zucca in freezer, e lasciatele congelare tre/quattro ore.

Intanto che lo stampo riposa nel congelatore, dedicatevi al crumble di olive che vi servirà per equilibrare e completare la bavarese alla zucca: sciacquate le olive sotto acqua corrente e privatele del nocciolo interno.

Disponetele in una teglia con carta da forno e lasciatele essiccare in forno ventilato preriscaldato a 115° per cinquanta minuti. Una volta pronte, riponetele in un piatto e lasciatele raffreddare. A questo punto sono pronte per essere tritate con un coltello affilato.

Terminato il tempo di assestamento in freezer, sformate le mini bavaresi: allargate leggermente i bordi del vostro stampo in silicone, quindi spingete il contenuto di ogni singola forma verso l’esterno.

Munitevi di colore alimentare spray e procedete alla copertura di ciascuna bavarese alla zucca.

Per questa operazione vi consiglio di munirvi di uno scatolo dove adagiare il piatto, cosi da non spruzzare il colore ovunque, rischiando di macchiare le superfici.

E’ importante che le monoporzioni vengano ricoperte con lo spray appena tolte dal freezer cosi da garantirvi una corretta presa del colore sulla superficie stessa. Riponete, quindi, in frigo le monoporzioni di bavarese alla zucca per almeno un’ora.

Negli ultimi dieci minuti di assestamento in frigo delle monoporzioni, realizzate la salsa al parmigiano.

Scaldate l’acqua, portandola quasi a bollore, quindi versatela a filo sul parmigiano, in una ciotola, stemperando il formaggio facendo attenzione a non creare grumi. Qualora dovessero verificarsi, niente paura: munitevi di colino a maglie strette e filtrate la salsa.

Ora sete pronti per impiattare: versate un cucchiaio (non troppo abbondante) di salsa sul fondo del piatto, aggiungete le olive tritate, i germogli ed infine adagiate sopra la bavarese di zucca.