Natale con Amore e Psyco
Filetto di agnello (carrè) in crosta di pane, affumicato al pino e servito con salsa alle prugne e vino, salsa alla bietina novella, foglie di bietolina fritte e ribes rossi. Corallo rosso in decorazione.

VINO IN ABBINAMENTO: Psyco IGT SuperTuscan – Villa La Ripa SCHEDA TECNICA VINO

RICETTA REALIZZATA DA: Francesca Orlando  VISITA IL BLOG DI FRANCESCA

Dai un voto alla ricetta!
[Totale: 103 Media: 4.6]

Ingredienti per 4 persone.
Tempo di realizzazione 18 ore.

Ed eccoci alla ricetta. Non spaventarti per le 18 ore eh! 12 sono di marinatura della carne di agnello.

INGREDIENTI

Per la salsa alle prugne:
130 g di prugne secche
100 g di acqua
60 g di vino Psyco

Per la salsa alle bietina novella:
70 g di bieta novella
30 g di olio di oliva
30 g di scalogno
2 g di sale

Per la marinatura della carne:
1 spicchio di aglio
2 rametti di rosmarino
4 foglie di alloro
10-15 grani di pepe rosa
8-10 bacche di ginepro
50 g di vino rosso Psyco

Per la cottura della carne:
2 kg di carrè di agnello (1 carrè intero)
2 fette grandi rettangolari o 2 fette quadrate di pane per tramezzini

Per le foglie di bieta fritte:
16 foglie di bieta
½ l di olio di semi

Per il corallo:
20 g di farina
150 g di acqua
25 g di olio di semi
4 g di colorante alimentare rosso

Ribes rosso

Preparazione

1. La preparazione della carne
Prendi il carrè e separa molto delicatamente il filetto facendo attenzione a non rovinarlo.
Una volta ottenuto e pulito il pezzo di carne, mettilo in una ciotola e aggiungi tutto quello che serve per la marinatura: uno spicchio di aglio sbucciato ma intero, i rametti di rosmarino, il pepe rosa, il ginepro e l’alloro.
Copri con un coperchio o della pellicola per alimenti, metti in frigo e lascia marinare per 12 ore.

 

2. La salsa alle prugne
Per preparare la salsa alle prugne, visto che l’inverno non è la loro stagione, ho usato le prugne Prendi le prugne e tagliale a listarelle sottili. Mettile in una pentolina e versa l’acqua e il vino rosso. Non serve aggiungere zucchero perchè le prugne secche sono già ricche di zucchero.
Porta a bollore, poi abbassa la fiamma e fai cuocere fino a che il liquido si sarà quasi asciugato e le prugne si sono ben ammorbidite. Ci vorranno circa 3 minuti.
Metti il tutto in un mixer e frulla così da ottenere una salsa liscia e cremosa. Versala in un dosatore per salse.

 

3. La salsa alla bietina novella
Versa 30 grammi di olio in una padella. Taglia lo scalogno finemente e fallo imbiondire nell’olio.
Ora aggiungi le foglie di bietina (dopo averle lavate) e falle cuocere per pochi minuti fino a che si ammorbidiscono.
Cuocile poco di modo che non perdano il colore verde brillante.
Frulla con il mixer e versa anche questa salsa in un dosatore.

 

4. Foglie di bieta fritte
Lava per bene sotto acqua fredda e poi asciuga le foglie di bieta.
Versa l’olio in una pentola non troppo larga e dai bordi alti e portalo al punto di fumo (180° l’olio di arachidi, 160° l’olio di mais, 130° l’olio di girasole).
Con l’aiuto di una pinza da cucina immergete nell’olio una foglia di bieta alla volta. Basteranno 30 secondi di immersione.
Poggiate le foglie, mano a mano che le friggete, su di un piatto ricoperto di carta assorbente.

 

5. Il corallo rosso
Prepara ora il corallo croccante. Si tratta del classico corallo fatto con acqua, olio e farina, ma con l’aggiunta di colorante rosso naturale per alimenti.
Metti tutti gli ingredienti in una ciotola e miscela per bene con una frusta.
Versa il composto in una padella antiaderente già calda e lascia cucinare a fuoco medio.
Mano a mano che il liquido si asciuga, la “cialda” diventerà croccante e bucherellata, proprio come un corallo.
Quando sarà bella asciutta spegni la fiamma e lascia raffreddare prima di staccare il corallo delicatamente.

 

6. La cottura della carne
Trascorse le 12 ore di marinatura, metti il filetto, con tutte le spezie e il liquido rimasto della marinatura, in una pentola per cottura a bassa temperatura.
Cuoci a 75° per tre ore (controlla la cottura perchè in base alla grandezza del tuo filetto potrebbe cuocere anche in meno o un po’ più di tempo). La carne deve rimanere rosa al centro.
Una volta che la carne è cotta avvolgi il filetto (come insegna chef Andrea Aprea) con il pane da tramezzini, dopo averlo appiattito con il matterello in modo da compattarlo e rendere la fetta di pane molto sottile.
Scalda una padella antiaderente e scotta il filetto fino a che la crosta di pane è diventata croccante e abbrustolita.
Taglia il filetto in fette larghe circa 4-5 centimetri.
E ora impiatta e affumica!
Puoi giocare sul piatto a tuo piacimento, io ho usato un piatto tondo, disposto il filetto di agnello al centro, versato le gocce di salsa alle prugne e di salsa alla bieta qua e là, e fatto rivivere il ricordo del pungitopo che raccoglievo da bimba disponendo accanto alle foglie fritte di bieta alcuni ribes rossi; infine ho aggiunto il corallo.
Per ricreare il profumo di bosco ed anche richiamare il sentore di tabacco di Psyco ho affumicato la carne con una pistola affumicatore utilizzando legno di pino.
E perchè no, ho provato anche a servire il mio agnello su di un piatto all’interno di una corteccia!
Un calice di Psyco e l’agnello è… mangiato.
Ora versa un generoso calice di “SuperTuscan” Psyco I.G.T. Villa La Ripa e buon viaggio di Natale con “Amore e Psyco”!

Condividi sui social

Questo sito utilizza i cookie per migliorare la tua esperienza di navigazione.
Per capire quali cookie ed in che modo vengono utilizzati, consulta la nostra pagina della Privacy.
Accetta i cookie cliccando sul pulsante 'Accetta'.
In qualsiasi momento dalla pagina relativa potrai rivedere e cambiare il tuo consenso.

MAGGIORI INFORMAZIONI

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close