VINO IN ABBINAMENTO: Psyco I.G.T. – Villa la Ripa

RICETTA REALIZZATA DA: Barbara Boni

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VILLA LA RIPA è la cantina alla quale sono stata abbinata per il concorso enogastronomico “La Merenda d’autunno in Cantina” organizzato da MTVT e AIFB
Scopo del concorso interpretare il vino ricevuto in assaggio creando un piatto in abbinamento che richiami i sapori, i gusti e l’atmosfera dell’autunno con una ricetta che possa varcare i confini della tradizione culinaria toscana. Un compito non semplice vista la fama dei vini toscani.

La cosa che mi ha colpito subito è la filosofia dell’azienda “la cantina deve essere insieme poesia e tecnica”.
Gli antichi riti e i vecchi tini si fondono con le più moderne attrezzature e tecnologie, in una passione, quella per il vino, che è rimasta immutata nel tempo.

Ed è questa passione che mi è stata trasmessa da Claudia, la mia referente per la cantina Villa La Ripa, che mi ha supportato in questo percorso di conoscenza con notizie, suggerimenti e consigli legati al vino scelto.

Psyco è il vino che mi è stato proposto, un nome che mi ha intrigato subito facendo correre la mia fantasia a probabili fantasmi che hanno abitato la storica Villa sede dell’azienda la cui origine sembra appartenga al II sec. d.C. e che si trova nella bellissima zona dei Colli Aretini del Chianti tra dolci pendii e piccoli torrenti.
Molto più semplicemente si tratta di un omaggio che il titolare, il Dr. Luzzi, neurologo, ha fatto alla sua professione.

Psyco è un blend composto per il 50% da Sangiovese e il restante 50% da Cabernet Sauvignon, che matura 12 mesi in barrique e poi altri 12 in bottiglia.
Per questa sua composizione rientra tra la denominazione dei “Supertuscan” cioè quei vini rossi toscani di grande pregio che, volontariamente, vengono prodotti senza rispettare alcune delle rigide norme contenute nei disciplinari di produzione, soprattutto quelli del Chianti e del Chianti Classico. Proprio per questo non rientrano in alcuna Denominazione classica.
E’ un vino elegante, piacevole, con sensazioni fruttate di ciliegia, ribes rosso, prugna arricchito sul finale da dolci note speziate di cannella, tabacco e pepe.
Un vino adatto a piatti strutturati e ricchi di untuosità che ben si sposano con il tannino del vino sempre ben presente.

Ed è pensando alla frutta e alle spezie che ho creato il mio piatto, la salsa di prugne allo zenzero con riduzione dello stesso vino è un richiamo ai profumi di Psyco che ben si armonizza con la grassezza della saporita pancia di maiale al forno.

La pancia o pancetta di maiale è un taglio di carne non molto pregiato ma molto gustoso. Siamo abituati a vederla sfrigolare a fette sul barbecue nelle grigliate estive ed è subito festa. Pancetta che poi ritroviamo nei gustosi piatti autunnali a base di legumi e intingoli vari oppure ad insaporire le calde zuppe.

Nella mia ricetta ho voluto interpretare la pancia di maiale in maniera più elegante con l’abbinamento di una purea di sedano rapa a sgrassare il palato per un piatto armonioso e gustoso.

PANCIA DI MAIALE AL FORNO, SALSA ALLE PRUGNE E ZENZERO CON RIDUZIONE DI VINO PSYCO CANTINA VILLA LA RIPA , PUREA DI SEDANO RAPA E INSALATINA DI CAVOLO CAPPUCCIO

Ingredienti:

• 1 Kg Pancia di Maiale
• 300 g Sale grosso
• 2 cucchiai di Olio evo
• 1 cucchiaino di Sale fino
• 1 mazzetto Erbe Aromatiche (Rosmarino, Salvia, Timo)
• 2 bicchieri di Vino Psyco Cantina Villa La Ripa
• 120 g Prugne Secche senza nocciolo
• 1 cucchiaino di Zenzero grattugiato
• ½ Cipolla rossa
• 300 g Sedano Rapa
• 30 g Burro
• 50 ml Latte
• 100 g di Cavolo cappuccio
• 1 cucchiaio di olio
• 1 cucchiaino di cumino
• 1 pizzico di sale

Procedimento

Il pomeriggio prima preparare la carne e procedere con la marinatura.

Con un coltello ben affilato incidere la parte grassa del maiale praticando dei rombi, senza intaccare la carne (eventualmente chiedere aiuto al macellaio).

Ricoprire questa parte con il sale grosso facendo in modo che penetri in tutte le fessure dei tagli. Il sale, oltre ad insaporire, ha la funzione di far uscire dalla carne i liquidi in eccesso.

Con le erbe aromatiche preparare un trito e condire con sale fino e olio evo. Cospargere il composto sulla dall’altro lato del maiale, la parte della carne.

Massaggiare bene il maiale per farlo insaporire. Chiudere con la pellicola e mettere in frigo in un contenitore a riposare fino all’indomani.

Il giorno seguente preriscaldare il forno a 100°, nel frattempo tirare fuori la carne dal frigo che torni a temperatura ambiente.

Togliere la pellicola, far sgocciolare la carne, asciugarla con carta assorbente e togliere l’eccesso di sale grosso.

Quando il forno è a temperatura posizionare la carne sulla griglia del forno con la parte a rombi in alto, avendo l’accortezza di  mettere una pirofila con due dita d’acqua sotto la griglia in modo che il grasso coli nel contenitore e non bruci nel forno.

L’acqua ha inoltre una duplice funzione, il suo vapore renderà più tenera la carne.

Cuocere per circa due ore fino ad arrivare alla temperatura di 75° al cuore (da misurare con un termometro a sonda).

Per una crosticina più dorata e croccante, una volta pronta la carne scaldare bene una griglia sui fornelli e dare una scottata al maiale dalla parte della crosticina.

Mettere a riposare il maiale avvolto in un foglio di alluminio per 15 minuti.

Per la Salsa alle Prugne e Zenzero con riduzione di vino Psyco cantina Villa La Ripa mettere a marinare in un contenitore le prugne secche con il vino Psyco e lo zenzero fresco per un’ora.

Tritare finemente la cipolla, metterla in un pentolino con le prugne e la marinata.

Far ridurre  il composto a salsa. Frullare il tutto e rimettere sul fuoco aggiustando di liquidi fino alla densità desiderata.

Per la Purea di Sedano Rapa sbucciare il sedano rapa e tagliarlo a pezzetti, poi metterlo a lessare in acqua bollente circa 10 minuti finché non diventa morbido.

Scolare il sedano e inserirlo nel boccale del minipimer aggiungendo latte a filo fino alla corretta consistenza (la quantità è indicativa, non è necessario inserirlo tutto se non serve).

Rimettere un attimo sul fuoco a scaldare per poi mantecare con il burro. Aggiustare di sale e tenere al caldo.

Per ultimo affettare sottilmente il Cavolo cappuccio e condirlo con olio sale e un cucchiaino di cumino.

COME IMPIATTARE LA PREPARAZIONE

Tagliare la Pancia di Maiale al forno a fette.

Versare sul piatto una cucchiaiata di salsa di prugne e vino e con l’aiuto di un tarocco tirare una strisciata dove appoggeremo la fetta di Pancia di Maiale al forno.

Con l’aiuto di due cucchiai preparare una Quenelle di Purea di Sedano Rapa e adagiarla sul piatto.

Aggiungere l’insalatina di Cavolo cappuccio e per ultimo un giro di salsa di prugne al vino Psyco a rifinire il piatto.

Buon Appetito