Il pecorino alle vinacce di Tenuta La Parrina: non solo nel bicchiere il vino di MTV Toscana
Lo sapete che la vinaccia, la parte che rimane dopo la vinificazione (soprattutto la buccia), si può utilizzare in tanti modi? Per fare la grappa o addirittura gli oli con i suoi stessi semi.
C’è tuttavia una antica tradizione, soprattutto nelle zone di produzione dove sono presenti pascoli di pecore, di utilizzare la vinaccia (meglio se dei vini rossi) per far stagionare il formaggio pecorino.
Pecorino alle vinacce – La Parrina
Siamo andati ad approfondire questa tradizione insieme alla Dottoressa Franca Spinola di Tenuta La Parrina, che ci ha accolto nel caseificio aziendale ospitato in uno splendido edificio del 1200. Abbiamo scoperto come la tecnica del pecorino alle vinacce nacque probabilmente per sfruttare gli scarti della lavorazione del vino ed aumentare la conservabilità del formaggio, andando a sfruttare sia l’acidità delle vinacce che l’effetto fisico di protezione. A La Parrina, il pecorino alle vinacce viene prodotto utilizzando un formaggio stagionato per circa due mesi in cella a temperatura ed umidità controllata: questo processo serve a garantire una maturazione graduale del formaggio ed è molto importante perché sarà proprio l’acqua che rimarrà all’interno del pecorino ad acquisire i sentori aromatici delle vinacce.
Le vinacce utilizzate per la raffinazione del formaggio provengono esclusivamente da vitigno Sangiovese ed arrivano al caseificio direttamente dalla cantina dove hanno fermentato in vasca insieme al vino al quale hanno conferito colore, odore, sapore e aroma. Le
Pecorino alle vinacce – La Parrina
vinacce quando arrivano sono ancora cariche di molecole che riescono a caratterizzare il pecorino e per questo vengono disposte sul formaggio, in modo da ricoprire l’intera forma: per permettere che si mantengano a stretto contatto per tutto il periodo di affinamento, si utilizza un panno di juta stretto con degli elastici.
A questo punto è arrivato il momento di abbinare questa specialità gastronomica a uno dei tanti vini delle nostre aziende e sicuramente un ottimo abbinamento è con il Vino Rosso Sangiovese Riserva di Tenuta La Parrina.
E voi avete mai assaggiato il pecorino alle vinacce? Questa e tante altre specialità potrete trovarle visitando le tante cantine del Movimento Turismo del Vino Toscana, dove oltre all’ottimo vino potrete vivere esperienze indimenticabili, visitate la pagina dedicata alle esperienze (qui) per scoprirne di piu!